Тот, для кого праздник – это работа (Надежда КАХАНОВА)

Нурбаев_Руслан

Международный день повара стал хорошим поводом, чтобы познакомить вас, уважаемые читатели, с человеком, который учился поварскому делу в Астане, Киеве и Львове, который не понаслышке знает, что такое молекулярная кулинария и которому доводилось готовить для самого президента. Знакомьтесь: Руслан Нурбаев – повар ресторана «Чародейка».

 

— Руслан, для нашего города мужчина-повар, в общем-то, редкость. Как получилось, что вы выбрали такую профессию? Это призвание или случайность?

— Скорее, случайность. Я долго не мог определиться с выбором профессии. После школы поступил в СТЛ-2 на повара, просто потому что там был годичный курс обучения, потом окончил МБФ по специальности врач-микробиолог, когда этот институт еще работал в Степногорске, но ни по одной из профессий работать не стремился, все искал себя, даже бизнесом пробовал заниматься. Но однажды мой друг, у которого были связи в Астане, предложил поработать в одном из столичных ресторанов. Это был украинский ресторан «Мельница», расположенный на так называемой улице семи ресторанов. Шеф-повар ресторана Олег Михайлович Барон, заглянув в мой диплом, сказал: «Забудь все, что ты знал до сих пор, – будем учиться заново», и отправил меня в мясной цех. Это было такое разочарование! Как! Я же все умею (как мне тогда казалось), а меня ставят мясником! Но Олег Михайлович сказал: «Хочешь быть хорошим поваром – должен пройти всю цепочку с самого начала». Вскоре я понял, что он был прав и что моих знаний, мягко говоря, недостаточно для работы на таком уровне.

— И как же проходил процесс обучения?

— Видя мое старание, шеф-повар сказал мне однажды: «Как ты сможешь готовить украинские блюда, если никогда не был на Украине? Хочешь, я созвонюсь с Ассоциацией поваров Украины и договорюсь о том, чтобы ты прошел обучение в Киеве?». Конечно, я согласился. Это был хороший опыт. Мне посчастливилось поработать в разных ресторанах Киева и Львова. В Астану вернулся с сертификатом и далее продолжил обучение уже в «Мельнице». Там я прошел все этапы — от шашлычника до повара горячего цеха. В общей сложности работал в Астане около восьми лет, сменив за это время четыре ресторана. Работать с разными шеф-поварами очень интересно, потому что у каждого свой подход к приготовлению пищи, свои тонкости, свои секреты, от каждого я получал новую информацию. Мне довелось поработать даже с бывшим кремлевским поваром. А однажды в «Мельнице» мы обслуживали самого президента. Нам тогда дали перечень примерно из тридцати блюд. Потом по рекомендации врача десять блюд из списка убрали. Я готовил ему шашлык и смотрел из мангальной, как он его ест. Потом, когда президент уехал и нам вернули телефоны, я сразу маме позвонил, такой гордый, радостный: «Мама, я президента кормил!».

— Почему же вы решили вернуться в Степногорск, ведь в Астане возможности шире и заработки выше?

— Надоело скитаться по съемным квартирам. А что касается заработка, то существенная его часть уходила на оплату жилья. И потом, здесь у меня семья, дети. Профессию менять уже и не думал – как говорится, почувствовал вкус. Начинал работать в трактире «Жили-были», сейчас работаю в ресторане «Чародейка».

— Руслан, теперь вы имеете возможность сравнить кухню столичного ресторана с кухней степногорского ресторана. В чем вы видите разницу?

— Если вы смотрели сериал «Адская кухня», то можете себе представить, что происходит в больших столичных ресторанах. Это колесо: целый день плиты включены, дым, пар, суета, одновременно готовятся десятки блюд, все быстро, быстро, что-то не получается, выбрасывается, тут же готовится новое… В Степногорске поспокойнее, просто потому что нет такого наплыва клиентов, да и меню намного скромнее, чем в Астане. Там посетитель заказывает то, что хочется именно ему, и ты обязан за несколько минут это приготовить, а у нас рестораны работают в основном на банкеты, когда заранее определен набор блюд, и, как правило, не самых изысканных. Там многие приходят в ресторан, чтобы насладиться эксклюзивной едой, а у нас горожане идут в ресторан, чтобы плотно поесть. Но вот шашлык любят везде – все-таки мы в Казахстане живем.

— При таком подходе, наверное, и разница в цене огромная?

— Конечно. В Астане стейк из мраморной говядины может стоить от 10 до 15 тысяч тенге, у нас самое дорогое блюдо стоит в пределах 3,5 тысячи тенге. Соусы к мясу в Степногорске вообще не заказывают, а в Астане это норма.

— Не скучно вам здесь после столицы?

— Нет. Дело в том, что даже привычное блюдо всякий раз получается у меня по-разному. К тому же, директор ресторана заинтересован в том, чтобы в меню появлялись новые блюда, поэтому простор для полета фантазии есть.

— Говорят, путь к сердцу мужчины лежит через его желудок. А вам, при вашем богатом кулинарном опыте, еда еще способна доставлять удовольствие? Какому блюду отдает предпочтение повар Нурбаев?

— Если это ресторанная еда, то я предпочитаю говяжий стейк со средней степенью прожарки и гарниром из овощей, приготовленных на гриле. А вообще люблю простую домашнюю еду: мамин борщ, обыкновенную жареную картошку. И, кстати, многие думают, что я и дома постоянно стою у плиты. Когда при знакомстве узнают, что перед ними повар, сразу радостное удивление: «О! Ты хорошо готовишь!». А я дома вообще не подхожу к плите. Должен же человек где-то отдыхать. Но вот когда прихожу в гости к кому-то из своих друзей, то их кухни в полном моем распоряжении. Люблю видеть удивление и восхищение на лицах друзей.

— Неужели даже по праздникам не принимаете участие в приготовлении семейного праздничного ужина?

— А у меня практически нет праздников. До сих пор все мои праздники проходили на работе, кроме Нового года. Кстати, я и с женой в ресторане познакомился, она там барменом работала. Если говорить о праздниках, то в этом плане тоже есть еще одно отличие между Степногорском и Астаной, – в Астане в новогоднюю ночь рестораны не работают. Праздник считается семейным, и астанчане проводят его дома. А степногорцы запросто могут пойти в ресторан. В этом году мне впервые придется провести новогоднюю ночь на работе.

— В таком случае что для вас праздник?

— Для меня праздник – это встреча с друзьями.

— Но хотя бы свой профессиональный праздник вы отмечаете?

— О, это обязательно. Но и его мы встречаем на работе, вернее, после рабочей смены. Как говорил один из моих учителей, повар – профессия неблагодарная, зато, что бы ни случилось, хороший повар всегда будет востребован.

— Кстати, о благодарности. Благодарят ли вас ваши клиенты? Вызывают аплодисментами в зал?

— Нам не положено выходить в зал. Чаевые нам тоже не положены – это привилегия официантов. Для меня выражением благодарности являются пустые тарелки. Если они пусты, значит, мое блюдо нашим гостям понравилось.

— Руслан, а какой смысл вы вкладываете в понятие «хороший повар»?

— Хороший повар – это, прежде всего, человек с фантазией. Даже робота можно научить готовить по определенному рецепту. А человек за секунды, пока идет к холодильнику,

должен сообразить, что можно приготовить из имеющегося набора продуктов, и создать такое блюдо, какое клиент еще никогда не пробовал.

— Человек, действительно, не робот и способен ошибаться. Случались ли ошибки в вашей работе и каким образом вы выходили из положения, если блюдо было испорчено?

— Не скрою, такое случалось. Тут есть свои секреты и все зависит от ситуации. Возможно, это будет уже не совсем то блюдо, какое планировалось изначально, но не значит, что оно будет хуже. А вот когда я еще учился, шеф-повар мог выбросить готовое блюдо в ведро, если оно ему не понравилось, и заставить за две-три минуты приготовить новое. В таких ситуациях важна поддержка команды. От команды вообще многое зависит, от того, как складываются отношения в коллективе. Ведь большую часть жизни мы проводим на работе, и я считаю, что идти туда нужно с настроением. И к продуктам надо относиться с уважением, тогда все будет получаться. Пекари, например, разговаривают с тестом. Я с продуктами не разговариваю, но, если чувствую, что дело не идет, останавливаюсь, отхожу от стола, чтобы привести свои мысли в порядок, и начинаю все сначала.

— Вы говорите о взаимовыручке в коллективе. А общаются ли между собой повара из разных ресторанов, делятся ли секретами рецептов или у вас жесткая конкуренция?

— С бывшими коллегами по Астане я продолжаю общаться, со степногорскими поварами – нет. Но и конкуренции между нами нет. Здесь у каждого ресторана свои, годами наработанные клиенты. Единственный шеф-повар, с которым я поддерживаю отношения, – это Наталья Петровна Жакулина. Она была моим наставником, когда во время учебы в лицее я проходил практику в ресторане «Аэлита». Теперь Наталья Петровна шеф-повар ресторана «Астор». А что касается обмена опытом, то сейчас проблем с этим нет. Массу рецептов можно найти в интернете, с описанием и даже видео пошагового приготовления блюд. Это основа, а дальше только собственная фантазия и профессиональные навыки.

— Говорят, плох тот солдат, который не мечтает стать генералом. А о чем мечтаете вы? Может быть, когда-нибудь в Степногорске появится ресторан с изысканной кухней от Руслана Нурбаева?

— Не буду скрывать, такие мечты есть, но пока я к этому не готов. И не только я – не готовы наши горожане, слишком дорого. Вряд ли у такого ресторана найдется достаточное количество поклонников, чтобы не работать себе в убыток. Конечно, мне хотелось бы готовить что-то интересное, европейское, но, как я уже говорил, для степногорцев получить наслаждение от еды еще не повод пойти в ресторан. Так что менять я ничего не собираюсь. Мне нравится моя работа, нравится эта суета на кухне. Я считаю, что наконец-то нашел себя, и это главное.

 

Беседу провела Надежда КАХАНОВА

Поделиться в социальных сетях

Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники
comments powered by HyperComments
Поделиться: